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人到中年40不惑,我从500强跳入餐饮店的火坑

40多岁的Jerry是浙江人,大学毕业后进入了一家总部位于上海的500强知名外企。他用了10多年时间,从一个销售人员做到带着十几人团队销售主管。

作为一个在上海安家落户的外企高级白领,看起来Jerry有着让不少年轻人都羡慕的职业成就。但人到中年的Jerry却很清楚,即便有所不甘,但没能在35岁前更上一层楼的他在外企里已经很难突破职业瓶颈。

18年年初,父亲的一场心脏手术,让职场里高不成低不就的Jerry下定了辞职创业的决心, 一是为了有更自由的时间照顾家庭,二来他也相信以他的能力可以自己找出一片天地。

踌躇满志的Jerry选择了餐饮作为自己的职业新起点,但当他作为餐饮老板开始一段新的职业之旅时,他才明白了那句“一入餐饮深似海”。在开了两个难算成功的门店后,Jerry觉得心累了,在店门口挂出了转让的招牌,也成了疫情后门店转让大军中的一员。

来自500强的管理经验,没能帮助Jerry从茫茫餐饮竞争中脱颖而出。这两年对Jerry来说,比他在外企摸爬滚打的十多年更累。“及时止损,不当赌徒,这大概是外企生涯给我的财富吧。”Jerry说。

当初选择了餐饮创业,Jerry原因有两个:一是认为餐饮是刚需,市场大;二是觉得自己在外企管了半辈子销售,饮食品味也好,管好后厨、服务员还是能做到的。

正如所有刚刚一脚踏入餐饮圈的生意人一样,Jerry想到了奶茶和快餐。而比起现在的牛肉面,一开始他其实对奶茶更感兴趣。

和很多餐饮业的外行人一样,Jerry觉得奶茶毛利高、启动快、需求旺,所以在2018春季辞职时,先咨询的就是奶茶加盟,而那阵子也是奶茶创业最火的时候。

但打听了一圈,Jerry发现奶茶加盟的痛点不在于加盟谁,而是在于“你找不到要加盟的品牌。”他解释:“很多牌子,他做好了以后,成网红了,然后你想去加盟,其实你根本找不到,要么是直营不开放加盟,要么就会遇到一堆挂着羊头卖狗肉的。而且我发现泄密很严重,只要你一在外面咨询,就会有数不清的电话。”

Jerry曾遇到过一个自称一点点的区域代理,过去咨询后,对方说一点点的资源没了,再推荐个其他的一点点旗下的品牌,更便宜,Jerry冷笑:“这都是当年电脑城玩剩下的招数啊。”

Jerry后来又见到了山寨鹿角巷,简单来说,台湾的鹿角巷在内地火了后,有内地商家就看准时机抢先注册了商标,然后开放加盟,有些老板交了加盟费时都不知道自己加盟的是山寨品牌,对方收了钱后,只是帮助做做门店,连原材料、配方都不管,味道可想而知。Jerry到底是职场人,品牌意识很强,咨询过台湾总部后,彻底打消了做奶茶的想法。

对Jerry来说,做如今的面馆是个计划外的事情,只是因为了解到有个叫“牛得多”的杭州品牌在招加盟,然后自己前后跑了3次杭州,觉得靠谱,就做了。而跑杭州的原因居然是因为自己是浙江人,觉得家乡亲切。

Jerry求稳,所以考察时的重点是连锁品牌的稳定性。他了解到,“牛得多”背后公司旗下有200多个加盟品牌,而后期的服务团队是固定的,也就是说,假设“牛得多”做不好,还有其他的品牌可以转。

真正打动Jerry的是该公司的“样板间”。这家公司在杭州一个工业园区,写字楼很多,于是盘下了一个写字楼的B2层做旗下200多个品牌的样板间,一是给前来参观加盟的客户参观品尝,二是把样板间做成了一个美食城,对外开放,等于是工业园里公司职员的食堂,这让Jerry觉得这家公司有点想法和能力,餐饮品牌虽然多,但是能经受市场的考验,证明供应链比较稳定,所以就决定加盟,在前期包括从加盟费、原材料费、租金,人工共投了30万。

Jerry认为选址直接决定饭馆的生死,这让他决定把专业的事儿交给专业的人,找了一个商铺中介。不久,中介给他推荐了一个位于浦东的“黄金旺铺”——由万科操盘的,即将开业的小型商场。

中介告诉Jerry:“此地现在是万科的商场,未来又是两条地铁线的交叉口,不要看现在修路导致人流量不是很大,但在以后那肯定是个人流量爆发的地方,最多半年时间,两条地铁线就会修好!那个时候就肯定不是现在这样的价格了。所以现在入手肯定是最佳时机,半年后不想开了转让出去,说不定还可以赚一笔。”

“半年通地铁?我都没坚持到半年。如今两年了,听说那边的地铁还没影儿。”现在的Jerry悻悻然说道。但当时的他信了,最终以6万的入场费,26000的月租金进入了光合新作中的美食城“食力屋”。

到了商场正式开业没几天,Jerry就后悔了。这个被吹的天花乱坠的“黄金旺铺”,开业之后人气低迷,美食广场的人流有时甚至一天过不了百,根本没法正常经营。而由于一边临江一边封路,外卖生意也一样惨不忍睹。

后来,周围的老板陆陆续续都撤走了。半年之后,实在看不到希望的Jerry也只好愿赌服输,撤场走人。

直到今天,这座名为万科光合新座的商场依然犹如鬼城,等着种下一茬又一茬的新韭菜。不过,这已经与Jerry无关了。

不甘心放弃的Jerry在第一家店关门后,决定吸取教训再试一次。这次,他开到了上海正中心的人民广场附近。

Jerry总结了两条经验教训:一是亲力亲为,二是事无巨细。这次从选址到开店,从前厅到后厨,Jerry一点都不敢马虎。在后来的一段时间里,这些努力都转换成了经营成果。

Jerry的第二家店选在了南京东路的一条交叉路上,距离南京东路主路不远。本来人民广场是上海的城市中心,整片区域日常都相当热闹,而Jerry的新店附近又有办公楼和上海书城等稳定的人流。虽说70平的店面每月的租金足足4万元,但相比身处万科的鬼城之中,Jerry可谓心里有底多了。

事实上,这一次Jerry的经营情况确实好了不少。日常的交易额能达到6000多元,即便就面条、米粉的品类并不适合外卖,每天中午的爆满也能让店面盈利。这让Jerry看到了未来“躺赚”的可能性。

Jerry告诉商业街探案,他觉得饭店产品的味道还是不错的,很有融合的味道,本身口味偏台湾香港的风味,因为厨师是四川人,又加了些辣味,反而很受欢迎。但最重要的还是自己上心,肯投入精力精细化管理。

比如面条、米粉等食材都是加盟商可以自行选择的,他觉得公司提供的面条太硬,于是跑了几个知名的交易市场,和厨师一起试面,最后找到了更好的原料,甚至后来还有好几个加盟同样品牌的老板,找Jerry要供应商的联系方式。

再比如店里的卫生状况。除了顾客看得到的外场一天三次打扫,后厨也是订了一条条的规矩制度。刚开始员工都觉得麻烦不服气,不过没几个月流程制度化管理的优势就显现了出来,即便人员变动也没多大影响。这还一度让他的小店被市场监督局评为模范卫生饭店。

经历了半年的运营,前期投资已经差不多快收回了,Jerry也正琢磨怎么进一步利用互联网平台提升营业额,补足短板。他开始和各种前来推销的业务员接触,尝试各种从未接触过的网络营销手段。其中大部分都收效甚微,面食快餐的品类,外卖不太好卖,团购也不太好推,这让Jerry有些煎熬,但却因学习而充实。他慢慢觉得在餐饮业还要学很多东西,再也不敢认为自己外企精英能搞定一切。

可是就在Jerry努力学习的时候,疫情来了。对整个餐饮行业来说,疫情形成了核武器一般的打击,Jerry的店也没能幸免。在经历了两个月的关店之后,各行各业已经在陆陆续续恢复经营,但大部分实体企业还没有恢复到一个可以健康运转的状态。

目前,Jerry的门店和大部分快餐店相似,营业额只能恢复到疫情前的30~50%。而两个月无所事事的Jerry在家练出了大厨般的手艺,想到这两个月让大家都开始习惯了自己做菜,Jerry对快餐的前景更是担忧。

最终,Jerry在店外贴上了“旺铺转让”的招牌,也找到了我们商业街探案,希望我们帮他看看是否有人对他的门店感兴趣。

“对于高客单价的产品,比如日料串串啥的,这位置是不错的。至于快餐,我觉得需要掂量掂量。”Jerry若有所思地告诉我们,同时又似在喃喃自语“餐饮我是不干了,以后能干啥呢?等转出去了再说吧。”

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