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“后疫情时代”,浙江餐饮行业全面复苏

不知不觉,江南的春天已经过半。街头巷尾,车多了,人也多了,往日的生趣与活力也渐渐回来了。目前,国内餐饮复业率已达到80%,随着疫情逐步由期转入控制期,餐饮业复苏加快。那么,浙江餐饮行业的现状究竟如何?

作为杭州知名的中餐连锁餐厅,自1998年创办以来,新白鹿从杭州耶稣堂弄的一家小面馆,发展为如今在全国拥有33家直营店的行业翘楚。今天,以新白鹿为代表的杭州餐饮企业和其背后的餐饮业态,也已成为全国餐饮考察的范本。

“我们门店每日都进行全面消毒,员工上岗前严查体温健康状况,上岗必须戴口罩、手套,外卖订单附外卖安心卡等。此外,新白鹿推出团餐产品服务与自提服务,为一线防疫单位、复工企业单位提供安全健康的餐饮服务。”新白鹿相关负责人告诉记者,“目前营业额已恢复六七成,虽然门店堂食的客人不及以往,但只要开业时间越来越久,凭着和客户的互动,生意就能好起来!”

消费早已是国民经济发展的头号推手,而餐饮又是消费重头。正因如此重要,损失又如此惨重,餐饮行业也得到了空前关注。为促进餐饮复苏,浙江各地“花样百出”。

为营造放心餐饮消费环境,保障人民群众饮食安全,4月3日,浙江省餐饮行业协会在省市场监管局的指导下,举办了浙江省推广网络订餐食品使用 “外卖封签”云发布会,发布《浙江网络订餐食品使用“外卖封签”的倡议》,全省餐饮行业协会会员单位、餐饮企业两万余人上线收看。

省市场监管局已于3月12日批准发布 《网络订餐配送操作规范》省级地方标准,并邀请行业专家进一步解读 《网络订餐配送规范》标准,围绕网络订餐食品安全操作注意事项、第三方平台网络订餐管理等相关内容进行线上培训,切实提升网络餐饮服务质量安全水平,促进全省网络餐饮服务行业规范、有序、健康发展,维护消费者权益。

前段时间,杭州正式上线“餐饮企业健康码”,有力助推了餐饮业的复苏,消费者可以通过扫描“企业健康码”,查看到该商家的食安情况。包含商家的动态企业健康码、阳光厨房监控、商家风险分级、证照信息、复工人员的健康码状态及健康证信息、主要食材来源信息、自查记录,以及市场监管检查记录、食品抽检信息等,消费者还可以直接对商家进行评价或违法举报。

在竞争激烈的当下,“酒香也怕巷子深”,良好的营销传播必不可少,怎样展现特色,讲好品牌故事,传播正能量是餐饮人应该思考的问题。实现产品与宣传双驱动,既要做好产品,也要通过各种渠道宣传好产品。

疫情之下,为挽回已购食材用不上的直接损失,不少餐饮企业转行做了外卖,紧急上线外卖产品,研发适合外卖的新品,以缓解租金和人工成本负担。目前外卖作为首选占比29%,其次是提供团餐预订业务占比20%。

除了外卖,短视频也成了餐饮行业的发力点。记者了解到,不少商户在抖音等短视频平台都开通了账号,借助短视频来打造品牌。“希望能起到宣传的效果,借助短视频来吸引更多的客流量。”Fol-lowCoffee的经营者说。

元宵节前夕,眉州东坡将研发厨房变成了淘宝直播间。大厨变身主播,一边做汤圆,一边和网友互动,“宅了这么久,谁还不是个美食家?”的直播主题可谓赚足了眼球。

准确瞄准庞大的宅在家的“消费群体”,首次直播,便赢得千名粉丝关注。这几天,眉州东坡的商超“迷你店”陆续开业。既有包子、甜烧白等即食小吃,也有“回家吃”的半成品和“囤着吃”的食材。直播带流量,流量带收益,“兜售”半成品食材,开辟新经营模式。不仅如此,汉堡王、、等30余家餐企正试水直播,努力把后厨改造成直播间。

“社会餐饮目前还存在人流量较小的困难,消费者的消费信心仍需恢复。市场监管部门主要推行企业健康码,另外我们还会给商家提供业务上的帮助,扶持团餐,扩大餐企的产能。我们所能做的,就是力所能及地为餐企提供服务和帮助。”下城区市场监管局食品科工作人员表示。

4月5日,有网友在发布消息称,海底捞恢复堂食之后涨价了。一片土豆1.5元,一碗米饭7元。4月5日晚间,海底捞相关负责人回应,“涨价是受疫情及成本上涨影响,但整体菜品价格调整控制在6%,各城市实行差异化定价。”许多网友纷纷表示“吃不起”,“我还没开始报复性消费,结果等来报复性涨价”。与此同时,西贝也因为涨价和“感性撤回涨价”等操作频频被送上热搜讨论。

餐饮行业进入后疫情时代,但迫于疫情行业停滞,负担加重,企业在物资流动方面受到一定的影响,成本出现上升,再加堂食客流、时间限制等因素,“涨价”成了餐饮“自救”最简单的选择。

疫情是餐饮行业的分化器,更是淘汰的加速器。自身综合能力够强、供应链能力更强、品牌力更强的企业,通过疫情跻身头部企业,才能拥有涨价的话语权和定价权。

从另一个角度看,疫情也倒逼餐饮企业深入思考“涨价”外的自救路径。除了传统业务之外,餐饮企业在前、中、后台如何更好的借力扩宽经营模式和创新发展,才能获得更大的竞争力。对许多企业既是危机,也是一次新的发展契机。餐饮人需要与时俱进,做好产品的同时创新盈利模式,做好品牌宣传。

经过疫情的洗礼,餐饮消费群体的消费方式可能会发生转变,更加注重饮食的健康、卫生。其次,盈利模式也更加灵活多变。不能仅局限于传统的“实体店+外卖”,必须升级盈利模式,实现“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道矩阵。例如有的餐饮企业变成了“菜站”,向周边居民卖起了食材。有的通过“快手菜”来拓展餐饮零售化,延伸堂食、外卖之外的消费场景,产品售卖的形式更加灵活。

人间烟火气,最抚凡人心。也许这场严重的疫情过后,一切都会出现新的改变,各项经营费用占比回归到理想数值,餐饮也会成为朝气蓬勃的新业态。

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